La parmigiana è uno di quei piatti che, nonostante il nome, spinge subito a pensare alla nostra regione ed ai suoi straordinari ingredienti, dagli ortaggi al fior di latte. L’ingrediente di base sono le melanzane (anche se già nel XVIII secolo era nota la variante con gli zucchini), perché allora il nome “parmigiana”?
Propendiamo per una spiegazione che rimanda ai fecondi incroci culturali delle varie dominazioni susseguitesi sulla nostra penisola. Le melanzane arrivarono in Sicilia con gli Arabi e probabilmente venivano utilizzate per una ricetta simile al “moussaka” orientale, che fu adottata dalla cucina napoletana aggiungendo fior di latte o mozzarella, quando quest’isola divenne parte del Regno di Napoli. D’altra parte nel XV e nel XVI secolo cucinare “alla maniera dei Parmigiani” indicava l’usanza di preparare vegetali a strati. Niente di più facile dunque che la ricetta, proveniente dalla Sicilia e rielaborata nella nostra regione, abbia assunto la sua forma definitiva come preparazione (disposizione degli ortaggi, aggiunta del parmigiano, che con il suo sapore più deciso bilancia il fior di latte) a partire dal 1734, quando i Borboni che regnavano del Ducato di Parma e Piacenza giunsero a Napoli!
Sono seguite molte altre variazioni, più o meno ortodosse, e la nostra chef Libera Iovine, ce ne propone una, chiamata “Parmigiana di Primavera” (con i carciofi, le melanzane maturano a fine estate) legata alla sua storia familiare.
Ci racconta infatti che il padre di suo marito era di Barano d’Ischia e, tra i tanti lavori, commerciava ortaggi ed in particolare carciofi. L’approvvigionamento avveniva “a vista”, nel senso che si acquistava la produzione di un’intera piantagione e il prezzo veniva concordato con il contadino semplicemente guardando da lontano il podere e stimando il valore degli ortaggi ancora sulle piante. La suocera Vincenza era sempre angosciata, perché molto spesso il marito esagerava negli acquisti. Così tutte le primavere della giovinezza sua e del marito sono state dedicate alla raccolta dei carciofi… con le connesse abitudini alimentari.
Avendone in abbondanza, il menù dei mesi di marzo e aprile era praticamente dedicato a loro: bolliti, imbottiti, alla romana, fritti e naturalmente… alla parmigiana!
Ingredienti per 4 persone:
Mondate i carciofi e teneteli a bagno in acqua e limone per circa 15 minuti. Asciugateli e tagliatene 5 a fette non sottilissime.
Preparate due uova sbattute, passate i 5 carciofi tagliati a fette prima nella farina e poi nell’uovo, infine friggeteli in olio di oliva. Appoggiateli sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Nel frattempo saltate in padella con aglio e olio il sesto carciofo tagliato a dadini con eventuali gambi per una rapida cottura. Fate raffreddare e aggiungete le restanti due uova, il formaggio e la mozzarella tagliata a dadini.
Preparate una salsa di pomodoro fresco con aglio, olio e basilico che ridurrete a crema in un frullatore una volta terminata la cottura.
In una cocotte di piccole dimensioni, mettete lateralmente i carciofi fritti in precedenza e al centro l’impasto contenente il sesto carciofo con uova, mozzarella e formaggio che avete preparato, quindi informate a 160°C per 20 minuti.
A cottura ultimata capovolgete la cocotte in un bel piatto in modo da formare al centro il vostro tortino di carciofi, che cospargerete interamente con la crema di pomodoro, basilico ed una spolverata di parmigiano.
