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La Cassata di Libera

Il dolce natalizio per eccellenza è ormai diventato in tutta Italia il panettone, ma qui all’Excelsior abbiamo un debole per la cassata e più precisamente per la variante della nostra chef Libera.

In realtà questa prelibatezza siciliana nasce come dolce pasquale, ma ovviamente, essendo gli ingredienti reperibili tutto l’anno, non c’é motivo di privarsene in occasione di qualsiasi festività!

Volendo nobilitare questa nostra preferenza, potremmo dire che questo dolce può essere assunto come una metafora del Mediterraneo… Ad ogni svolta della Storia si è infatti arricchita di qualche elemento, quasi come se chiunque abbia governato la Sicilia, abbia lasciato una sua impronta imperitura apportando qualche aggiunta a questo dolce.

In principio greci e romani realizzavano un amalgama di ricotta (formaggio in latino è caseus ed ecco una probabile origine del nome della cassata) e miele, perché non utilizzavano lo zucchero. Con gli Arabi arrivano in Sicilia limoni, arance, mandorli e la canna da zucchero. Ed ecco che lo zucchero prende il posto del miele nell’impasto che veniva realizzato in una bacinella (in arabo qashatah, altra possibile origine del nome) e le bucce candite (procedimento inventato sempre dagli Arabi) di limoni e arance si trasformano in abbellimento. Durante la dominazione normanna fu inventata dalle monache del monastero della Martorana, mescolando farina di mandorle e zucchero, la pasta reale. Proprio questa, tirata sottilissima, finì sulla cassata per creare il guscio bianco punteggiato dal colore dei canditi. Nuovi ingredienti raggiunsero l’isola con l’avvento degli Spagnoli, i quali portarono dalle colonie in America la cioccolata. All’impasto di ricotta e zucchero essa fu aggiunta in piccole gocce croccanti e il pan di Spagna fu introdotto come morbido cuscinetto tra il morbido ripieno e la candida copertura di pasta di mandorle.

Si può ben dire quindi che, dopo essere stata romana, araba, normanna e spagnola, la cassata è diventata il dolce prodotto del movimento nel Mediterraneo di uomini, merci ed idee nel corso dei secoli.

Probabilmente sarà stata l’apparente semplicità della ricetta a stimolare la realizzazione di tante varianti, dalla messinese meno dolce alla siracusana, senza glassa e con pan di Spagna a strati. Soprattutto l’aspetto esteriore può cambiare da una scarna decorazione di glassa e scorzette d’arancia candita fino a opulente costruzioni baroccheggianti con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi.

Ma veniamo finalmente alla versione di Libera, che, come potrete immaginare, si concentra sugli ingredienti essenziali e sulla leggerezza per poterla gustare al meglio.

Ingredienti per il ripieno:

  • ricotta di pecora 1 kg
  • zucchero 200 g
  • arancia candita tagliata a dadini 100 g
  • cioccolato fondente a gocce 50 g
  • Ingredienti per il pan di Spagna:
  • uova n. 3
  • zucchero 100 g
  • farina 100 g

Preparazione

Preparare il pan di Spagna montando i bianchi d’uovo, mescolando a parte lo zucchero con i rossi, cui aggiungere quando è ben spumoso la farina setacciata. Incorporare delicatamente i bianchi montati nell’impasto e cuocere in una teglia imburrata in forno a 160° per 20/25 minuti.

Per il ripieno mescolare in una ciotola la ricotta con lo zucchero finché non diventa un impasto liscio. Tenere da parte 300 g per rivestire la cassata ed aggiungere nel restante canditi e gocce di cioccolato.

Tagliare a fette alte 1/2 cm il pan di Spagna e rivestire una teglia del diametro di 26 cm con un bordo alto 3 o 4 cm. Riempire la teglia con il ripieno, livellare e mettere in frigo per 24 ore. Dopo questo riposo sformare la cassata, ricoprirla con la ricotta zuccherata conservata a parte e decorare con canditi a piacere.

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