Anche se il baccalà è talmente popolare nella nostra cucina da sembrare un prodotto locale, compie in realtà un lungo viaggio, che inizia nei mari del Nord Europa, prima di giungere sulle nostre tavole. Importato in Italia nella prima metà del ‘400 dal mercante veneziano Piero Querini, lo stoccafisso (il merluzzo essiccato) è diventato presto di largo utilizzo per l’economicità e la possibilità di essere consumato anche di venerdì, giorno in cui secondo la tradizione cattolica non si mangia carne.
Nella nostra zona è altrettanto diffuso l’uso del più morbido baccalà, il merluzzo conservato sotto sale. Sembra che la procedura di salagione del baccalà sia da attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene fino al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione consueto per la carne di balena.
Sia il baccalà che lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo. La nostra chef Libera Iovine rende omaggio a questo ingrediente con una semplice ricetta, che ne esalta la sapidità grazie alla lenta cottura a bassa temperatura ed alle verdure in agrodolce.
Ingredienti per 4 persone:
Mettete il baccalà in un tegame dai bordi alti, ricopritelo con l’olio e aggiungete l’aglio e le foglie di alloro. Infornate a 65°C per 3 ore. Per approntare le verdure in agrodolce, dopo averle lavate e tagliate a julienne, sistematele in barattoli di vetro (tutte le verdure possono andare nello stesso barattolo ad eccezione delle cipolle da mettere a parte).
Mettete sul fuoco una pentola con l’aceto, il vino, l’aglio, lo zenzero, lo zucchero e le foglie di alloro. Cuocere finché non raggiunge il bollore per 5 minuti, poi versare il tutto caldo sulle verdure nei barattoli, coprire e far riposare fino al momento di servire (le verdure possono essere preparate anche un giorno prima).
Quando si è pronti, disporre il baccalà nei piatti con accanto le verdure asciutte e condire con l’olio di cottura e foglioline di basilico.
